На работе, в отеле, мы эвакуацию отрабатывали без клиентов: все равно народ меняется, с ними нет смысла устраивать бега. Самое важное - удостовериться, что пожарные выходы разблокируются вовремя, что кнопки оповещения и датчики подключены правильно, и что персонал знает, как всю эту хрень манипулировать.
Самое хреновое, наверное - это когда привыкаешь к ложной тревоге. Например, на кухне регулярно срабатывала сирена, если доставали выпечку из духовки, и не закрывали дверь. Или народ путал кнопку оповещения с вызовом лифта... Или уборщица жопой сносила датчик. Вот тогда был пипец...
Самое жуткое, что я помню - ночью крыса перегрызла провод у сигналки анти-взлом. Эту дрянь было нельзя заткнуть ни спецкодом - при нарушении целостности, гм, сети, орало постоянно. Убедить 300 человек в их безопасности, размахивая перед ними дохлой крысой к успеху не привело.